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Brot und Gebäck

Description:  Brot ist das wichtigste Getreideerzeugnis, immerhin gibt es etwa 150 versch. Brot- und Gebäcksorten im Handel.
Author:Dea Ana Protic
deutsch
  
ISBN: B00008K62G   ISBN: B00008K62G   ISBN: B00008K62G   ISBN: B00008K62G 
 
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BROT UND GEBÄCK


BROT ALS GESUNDES NAHRUNGSMITTEL

Brot ist das wichtigste Getreideerzeugnis, immerhin gibt es etwa 150 versch. Brot- und Gebäcksorten im österreichischen Handel (vor ca. 30 Jahren waren es grob gesehen nur 10). Brot ist die Basis einer ausgewogenen Ernährung: etwa 20 – 25 % unseres täglichen Energiebedarfs wird dadurch gedeckt, außerdem ist Brot neben Schweinefleisch unser wichtigster Vitamin-B1-Lieferant.

DIE KULTURGESCHICHTE DES BROTES

Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter Brot zu backen. Durch Zufall entstand der Sauerteig: Ein liegengelassenes Stück Teig für die Fladenbrotherstellung war in Gärung übergegangen und wurde trotzdem gebacken. Das Gebackene war von innen her durch viele kleine Gasbläschen porig aufgelockert und daher besser kaufähig. Etwa 170 v. Chr. kam die Kunst des Brotbackens über Israel und Griechenland nach Rom. In Mitteleuropa wurde der Getreidebrei erst im 8. Jh. endgültig durch das Brot verdrängt, seit dem 12. Jh. zählt es zu den wichtigsten Nahrungsmitteln.

BROTHERSTELLUNG

Bei der Herstellung des Teiges nehmen das Klebereiweiß und die ballastsstoffreichen Randschichten des Kornes Wasser auf, d.h. das Mehl quillt. Der Zusatz von Salz verstärkt diesen Prozess. Weißmehl nimmt schnell wenig Flüssigkeit auf, beim Vollkornmehl ist es umgekehrt, weil mehr Ballaststoffe in den Randschichten enthalten sind. Somit muß man mit einer längeren Quellzeit rechnen.
Wichtig für das Gelingen eines Brotes ist - zur Auflockerung des Teiges - das richtige Triebmittel. Durch Teiglockerungsmittel wird der Teig mit Luft- bzw. Gasbläschen durchsetzt, wobei das Klebereiweiß ein weitmaschiges Porennetz bildet, in dem die Stärke eingelagert ist.
Einerseits gibt es den seit Jh. bekannten Sauerteig, der meist für Schwarzbrot verwendet wird: Er enthält hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien sowie Sauerteighefen. Für Weißbrote wird meist Hefe genommen. Durch die Vergärung von Zucker entsteht Kohlensäure, die den Teig aufgehen läßt.
Alle Zutaten werden entsprechend der Rezeptur gut vermischt, um eine einwandfreie Teigbeschaffenheit zu erreichen.
Während des Backprozesses gerinnt im Inneren des Gebäcks (Temp. 100°C) das Klebereiweiß und bildet das Eiweißgerüst. Dabei gibt es Wasser ab, welches wiederum von der aufquellenden Stärke des Mehls aufgenommen wird, dabei quillt und verkleistert.
In der Gebäckkruste (Temp. 200 – 250°C) wird Stärke zu Dextrinen und Karamellstoffen abgebaut. Durch die Reaktionen zw. Klebereiweiß und Zucker werden Röststoffe gebildet – krustenreiche Brote sind deshalb schmackhafter.
Beim Lagern von Brot wird es zunächst weich, es wird altbacken, weil die Stärke durch Wasserabgabe entquillt. In diesem Zustand kann Brot jederzeit durch erneutes Erhitzen wieder knusprig und frisch werden. Durch Tiefkühlen kann der Prozeß des Altbackenwerdens verhindert werden. Brot sollte aber nie im Kühlschrank aufbewahrt werden, da bei 0°C das Altbackenwerden am schnellsten vor sich geht. Außerdem sollte Brot luftig aufbewahrt werden, da sonst Schimmelbildungsgefahr besteht.
Für Verkaufslokale werden Brot und Gebäck normal angeteigt&vorgegärt und dann tiefgefroren, damit sie dann so gelagert werden können. In Verkaufslokalen wird das Gebäck dann erst kurz vor dem Verkauf gebacken.
Außerdem gibt es vorgebackene Backwaren, die nur zu 1/3 gebacken und dann gasdicht verpackt werden. Erst im Haushalt werden diese Produkte dann fertiggebacken.
  
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