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| Titel: | Brot und Gebäck | |
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BROT UND GEBÄCK
Brot ist das wichtigste Getreideerzeugnis, immerhin
gibt es etwa 150 versch. Brot- und Gebäcksorten im österreichischen
Handel (vor ca. 30 Jahren waren es grob gesehen nur 10). Brot ist die Basis
einer ausgewogenen Ernährung: etwa 20 – 25 % unseres täglichen
Energiebedarfs wird dadurch gedeckt, außerdem ist Brot neben
Schweinefleisch unser wichtigster Vitamin-B1-Lieferant.
DIE KULTURGESCHICHTE DES
BROTES
Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter Brot zu
backen. Durch Zufall entstand der Sauerteig: Ein liegengelassenes Stück
Teig für die Fladenbrotherstellung war in Gärung übergegangen und
wurde trotzdem gebacken. Das Gebackene war von innen her durch viele kleine
Gasbläschen porig aufgelockert und daher besser kaufähig. Etwa 170 v.
Chr. kam die Kunst des Brotbackens über Israel und Griechenland nach Rom.
In Mitteleuropa wurde der Getreidebrei erst im 8. Jh. endgültig durch das
Brot verdrängt, seit dem 12. Jh. zählt es zu den wichtigsten
Nahrungsmitteln.
BROTHERSTELLUNG
Bei der Herstellung des Teiges nehmen das
Klebereiweiß und die ballastsstoffreichen Randschichten des Kornes Wasser
auf, d.h. das Mehl quillt. Der Zusatz von Salz verstärkt diesen Prozess.
Weißmehl nimmt schnell wenig Flüssigkeit auf, beim Vollkornmehl ist
es umgekehrt, weil mehr Ballaststoffe in den Randschichten enthalten sind. Somit
muß man mit einer längeren Quellzeit rechnen.
Wichtig für das Gelingen eines Brotes ist - zur
Auflockerung des Teiges - das richtige Triebmittel. Durch Teiglockerungsmittel
wird der Teig mit Luft- bzw. Gasbläschen durchsetzt, wobei das
Klebereiweiß ein weitmaschiges Porennetz bildet, in dem die Stärke
eingelagert ist.
Einerseits gibt es den seit Jh. bekannten Sauerteig,
der meist für Schwarzbrot verwendet wird: Er enthält
hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien sowie
Sauerteighefen. Für Weißbrote wird meist Hefe genommen. Durch die
Vergärung von Zucker entsteht Kohlensäure, die den Teig aufgehen
läßt.
Alle Zutaten werden entsprechend der Rezeptur gut
vermischt, um eine einwandfreie Teigbeschaffenheit zu
erreichen.
Während des Backprozesses gerinnt im Inneren des
Gebäcks (Temp. 100°C) das Klebereiweiß und bildet das
Eiweißgerüst. Dabei gibt es Wasser ab, welches wiederum von der
aufquellenden Stärke des Mehls aufgenommen wird, dabei quillt und
verkleistert.
In der Gebäckkruste (Temp. 200 –
250°C) wird Stärke zu Dextrinen und Karamellstoffen abgebaut. Durch
die Reaktionen zw. Klebereiweiß und Zucker werden Röststoffe gebildet
– krustenreiche Brote sind deshalb schmackhafter.
Beim Lagern von Brot wird es zunächst weich, es
wird altbacken, weil die Stärke durch Wasserabgabe entquillt. In diesem
Zustand kann Brot jederzeit durch erneutes Erhitzen wieder knusprig und frisch
werden. Durch Tiefkühlen kann der Prozeß des Altbackenwerdens
verhindert werden. Brot sollte aber nie im Kühlschrank aufbewahrt werden,
da bei 0°C das Altbackenwerden am schnellsten vor sich geht. Außerdem
sollte Brot luftig aufbewahrt werden, da sonst Schimmelbildungsgefahr
besteht.
Für Verkaufslokale werden Brot und Gebäck
normal angeteigt&vorgegärt und dann tiefgefroren, damit sie dann so
gelagert werden können. In Verkaufslokalen wird das Gebäck dann erst
kurz vor dem Verkauf gebacken.
Außerdem gibt es vorgebackene Backwaren, die nur
zu 1/3 gebacken und dann gasdicht verpackt werden. Erst im Haushalt werden diese
Produkte dann fertiggebacken.
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