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| Title: | Brot und Gebäck | |
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BROT- UND GEBÄCKSORTEN
Das Codexkapitel B18 des österr.
Lebensmittelbuches unterscheidet Roggenbrot, Weizenbrot, Mischbrot und andere
Brotsorten.
Roggenbrot wird aus Roggenmehl verschiedener
Typen hergestellt. Ein Zusatz von Weizenmehl geeigneter Typen bis zu 10 Prozent
des Gesamtmehlgewichtes ist üblich.
Weizenbrot wird aus Weizenmehl verschiedener
Typen hergestellt. Aus technologischen oder geschmacklichen Gründen ist ein
Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes
gebräuchlich.
"Weißbrot" wird aus Weizenkoch- und
-backmehl oder Weizenauszugsmehl hergestellt, wobei aus geschmacklichen
Gründen ein Zusatz von Roggenvorschußmehl bis zu 10 Prozent des
Gesamtmehlgewichtes erfolgt. Sandwichbrotähnliche Backerzeugnisse (z.B.
Toastbrot) werden wie Weißbrot, jedoch ohne Zusatz von
Roggenvorschußmehl hergestellt.
Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl
hergestellt. Roggenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, jedoch weniger
als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Weizenmehl. Weizenmischbrot
enthält mehr als zehn Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des
Gesamtmehlgewichtes an Roggenmehl.
Aus Roggenbrotmehl oder Weizenbrotmehl hergestelltes
Brot wird als "Schwarzbrot" oder als "Brot" schlechthin
bezeichnet.
Andere Brotsorten unterscheiden sich vor allem
durch die Verwendung besonderer Rohstoffe oder Beigaben in Mengen, die einen
besonderen Charakter des Brotes bewirken, spezifische Herstellungsverfahren oder
Zusammensetzungen, die sie für besondere Ernährungsbedürfnisse
geeignet machen:
Grahambrot wird unter Verwendung von mindestens
60 Prozent Grahamschrot (Weizenvollschrot) in Hefeführung erzeugt. Weiters
kann auch Weizenkoch- und -backmehl zugesetzt werden und zur Verbesserung der
Krumenstruktur eine Teigsäuerung erfolgen. Ein Zusatz von Roggenmehl bis zu
10 Prozent des gesamten Mahlproduktanteiles ist üblich.
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