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| Titel: | Brot und Gebäck | |
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Keimlingsbroten werden bei der Erzeugung
mindestens 5 Prozent Weizenkeime, bezogen auf das Gesamtgewicht der
Mahlprodukte, zugesetzt.
Leinsamenbrot ist vorwiegend Vollkornbrot oder
Roggenmischbrot, dem bei der Erzeugung vorgequollene Leinsamenkörner
zugesetzt werden. Die verwendete Menge an lufttrockenen Leinsamenkörnern
beträgt mindestens 10 Prozent des Gesamtgewichtes der
Mahlprodukte.
Molkenbrot wird unter ausschließlicher
Verwendung von Molke als Zugußflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung
einer entsprechenden Menge von Molkenpulver ist zulässig. Molkenbrot ist im
allgemeinen ein Mischbrot, dem auch Weizenkoch- und -backmehl sowie gekochte
Kartoffeln in Breiform oder eine entsprechende Menge an
Kartoffeltrockenprodukten zugesetzt werden können.
Pußtabrot wird unter Verwendung von
Weizenbrotmehl, Roggenbrotmehl, Weizenkoch- und -backmehl unter Zusatz von
mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes an gekochten Kartoffeln in
Breiform oder einer entsprechenden Menge an Kartoffeltrockenprodukten
hergestellt.
Vollkornbrot wird unter Verwendung von
Vollkornschrot oder auch Vollkornmehl hergestellt. Zur Verbesserung der
Krumenbeschaffenheit der betreffenden Backprodukte sind Beimengungen von Mehlen
geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte
üblich.
Schrotbrot wird unter Verwendung von Backschrot
hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenstruktur kann fallweise ein Zusatz von
Roggen- oder Weizenbrotmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der
Mahlprodukte erfolgen.
Knäckebrot ist ein Dauerbrot, das unter
Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehlen aus Roggen oder Weizen
sowie entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder
Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Flachbrot) bei hohen Temperaturen
hergestellt wird. Durch die anschließende Nachtrocknung beträgt der
Wassergehalt höchstens 10 Prozent.
Pumpernickel ist ein Kastenbrot, das aus
Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren, meist mit Hefe als
Lockerungsmittel, hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in
geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger
Temperatur (ca. 130°C) ergibt eine ganz besonders saftige Krume von
charakteristischem malz- bis karamellartigem Geschmack. Es besitzt keine
typische Brotrinde und kommt meist in Form dünner Scheiben paketiert in den
Handel.
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