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| Title: | Brot und Gebäck | |
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Vergleich zw. Vollkornbrot und
Weißbrot
Vollkornbrote haben
...einen höheren EW-Gehalt und enthalten auch
biologisch hochwertiges EW (Globuline und Albumine). Das Klebereiweiß kann
nur zu einem geringen Teil in Körpereiweiß umgebaut
werden.
...einen höheren Fettgehalt
(Keimling)
...einen höheren Ballaststoffgehalt: EW,
Vitamine, Mineralstoffe sind von Balaststoffen umgeben und können nur
langsam herausgelöst und resorbiert werden, diese resorptionsverluste
werden aber durch den hohen Nährstoffgehalt der Vollkornprodukte
ausgeglichen.
...einen niedrigeren Stärkegehalt bedingt durch
den hohen Anteil an Nähr- und Ballaststoffen.
...einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt:
Diese Stoffe sind im Keimling, in der Frucht- und Samenschale enthalten und
decken z.B. besonders den Vitamin-B1-Bedarf, der häufig nicht gedeckt
ist.
Österreich steht an 12. Stelle des
europäischen Brotverbrauchs, der Pro-Kopf-Konsum lag 1998 bei 69
kg.
38% der Brot- und Backwaren werden aus dunklen bzw.
Vollkornmehlen, jedoch ca. 50% der Erzeugnisse aus hellen Mehlen
erzeugt.
TEIGLOCKERUNG
Der Zusatz von Teiglockerungsmitteln bewirkt eine
bessere Verdauung und Abbau von Nährstoffen.
Mechanische Teiglockerung
Dem Teig wird durch Kneten, Rühren oder Melieren
von Eischnee Luft zugeführt.
Eischnee muß vorsichtig unterhoben werden, da er
sonst zusammenfällt. Außerdem muß das Gebäck sofort
gebacken werden, da sonst Luft entweicht.
Biologische Teiglockerung
Durch Hefen und Milchsäurebakterien können
Teige gelockert werden.
Hefen sind Kleinlebewesen, die zum Wachstum
Wärme, Luft, Wasser und Nahrung benötigen. Sie spalten Zucker in
Alkohol und CO2 = alkoholische Gärung; das bewirkt eine Lockerung des
Teiges.
Für die Teigherstellung muß warme
Flüsigkeit verwendet werden, da sich die Hefen sonst nicht
vermehren.
Teig muß man vor dem Backen gehen lassen, denn
unter größerer Hitzeeinwirkung können sich Hefen nicht
vermehren.
Hefen benötigen Wasser zum Leben, daher muß
ausreichend Flüssigkeit im Teig sein.
Hefen sind als Lockerungsmittel für zucker- und
fettreiche Teige ungeeinet, da beide Zutaten in hohen Mengen die Hefen
zerstören bzw. deren Wachstum hemmen.
Milchsäuregärung
Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und
Hafen. Sie spalten den Doppel- und Einfachzucker des Mehls in milchsäure,
CO2 und etwas Essigsäure. Der Teig wird gesäuert und beim Backen
gelockert.
Chemische Teiglockerungsmittel
Bei Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche kommt es
durch Wasser-, Säure- oder Hitzeeinwirkung zur Gasbildung.
Backpulver sollte erst zum Schluß zusammen mit
dem Mehl zum Teig gegeben werden und sofort gebacken werden.
Pottasche sollte nur für säurehältige
Teige verwendet werden, z.B. Lebkuchenteig.
Hirschhornsalz, eine Amoniumverbindung, sollte
aufgrund seines starken geruchs und Geschmacks nur für stark gewürztes
Gebäck, wie z.B. Lebkuchenteig verwendet werden.
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